Vitello Tonnato

Vitello-tonnato

Benodigdheden voor 4 personen

  • 100 gram tonijn in olijfolie, uitgelekt
  • 2-3 ansjovisfilets
  • 1/2 dl olijfolie extra virgin
  • 1 1/2 eetlepel citroensap
  • 3 eetlepels kappertjes
  • 3 dl mayonaise (het liefst zelfgemaakt)
  • 700 gram kalfsvlees (bijvoorbeeld fricandeau)
  • 1 kleine wortel, grof gesneden
  • 1 stengel bleekselderij, grof gesneden
  • 1 middelgrote ui, grof gesneden
  • 1 handje peterselie, gesneden
  • 1 laurierblaadje
  • paar ontpitte zwarte olijven (garnering)
  • 1 citroen in dunne partjes (garnering)

Bereiding

Doe vlees, wortel, bleekselderij, ui, peterselie en laurierblad in een pan en voeg er net voldoende water aan toe om te bedekken. Haal het vlees weer uit de pan en laat het water aan de kook komen. Voeg het vlees toe zet het vuur laag en laat het geheel ca. 1 uur zachtjes trekken. Laat het vlees afkoelen in de bouillon. Pureer de tonijn met de ansjovis, olijfolie, het citroensap en 1 1/2 eetlepel van de kappertjes in de keukenmachine. Meng de tonijnpuree met de mayonaise en breng indien nodig op smaak met zout. Neem het vlees uit de bouillon en snijd het in dunne plakken. Bestrijk de bodem van een royale schaal met een dun laagje tonijnmayonaise, leg hierop een laag vleesplakken, zonder dat ze elkaar overlappen. Bestrijk het vlees met een laag tonijnsaus en beleg dit weer met een nieuwe laag vlees Eindig met een laagje tonijnsaus. Dek de schotel af met plastic folie en zet 1 nacht koel weg zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Neem de vitello tonnato minimaal 1 uur van tevoren uit de koeling om op kamertemperatuur te komen. Garneer met de olijven, de rest van de kappertjes, gesneden peterselie en partjes citroen.

Tip

Zelf mayonaise maken…Doe 2 eidooiers (kamertemperatuur) met een 1/4 theelepel zout in de kom van je keukenmachine en laat de machine met de garde draaien totdat het mengsel lichtgeel en schuimig is. Voeg nu druppelsgewijs 2.5 tot 3 dl. goede olijfolie toe. Als de saus iets dikker wordt (het geluid van de klopper wordt dan lager en doffer) kun je de olie in een dun straaltje toevoegen. Voeg halverwege ook steeds iets citroensap toe (ca. 2 eetlepels totaal). Schakel de machine uit als de mayonaise dik genoeg is en breng op smaak met zout.

TERUG

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *