De olijfbomen komen tot bloei in de maand mei (afhankelijk van de streek en het weer) begin of eind mei. Traditioneel wordt dit door vele landbouwers gevierd. Uit de stampers van de kleine, witte bloemetjes komen olijfjes tot ontwikkeling. Ze hebben een hele zomer nodig om tot rijping te komen. In het najaar worden de olijven geoogst. Er zijn verschillende manieren van oogsten. Daar waar mogelijk worden onder de bomen netten gespannen waarin de rijpe vruchten worden opgevangen. In andere gevallen worden de olijven met stokken uit de bomen geslagen of met een strijktang eraf getrokken. De bomen worden hierdoor ernstig beschadigd. Ook worden zowel de rijpe als onrijpe vruchten van de bomen geslagen. In andere gevallen wordt een "trilmachine" rond de boomstam bevestigd waardoor enkel de rijpe vruchten uit de boom vallen. Eén van de recente technieken is de olijven van de bomen te zuigen. Door het instellen van de zuigkracht worden enkel de rijpe olijven geplukt. Deze techniek biedt veel voordelen: er is weinig mankracht nodig, de bomen worden niet beschadigd en de olijven worden niet gekneusd en bevuild.

De verschillende kwaliteiten

Het is belangrijk te vermelden dat de meeste olijven vandaag de dag "koud" en in 1 keer worden geperst, daar de persing nu bijna altijd machinaal plaatsvindt. Vroeger werden de olijven 2 x geperst, zodat er een eerste en een tweede persing was, die voor het onderscheid zorgde tussen 'extra vergine' en 'vergin' olijfolie. Die opsplitsing is nu achterhaald en dezelfde termen worden nu in een andere betekenis gebruikt:

• Extra vergin olijfolie: eerste klasse olijfolie die een onberispelijke zuiverheid heeft en geen behandelingen heeft ondergaan. De olie beantwoordt volledig aan streng opgelegde smaak-, kleur- en geurvoorwaarden. Ze heeft ook een beperkte zuurgraad. Het gehalte aan oleïnezuur (zuurgraad) mag zeker niet hoger zijn dan 1 g per 100 g olie.
• Vergine olijfolie: olijfolie te vergelijken met de extra vergine. Vergine olijfolie mag een iets hogere zuurgraad hebben (tot 2 procent).
• Olijfolie: is een gezuiverde, gefilterde en geraffineerde olie waaraan als smaakbestanddeel vergine olijfolie wordt toegevoegd. De olie moet ook nog aan hoge kwaliteitseiden voldoen. De hoeveelheid oleïnezuur mag maximaal 1,5 procent bedragen.

Deze kwalificaties zeggen iets over de zuiverheid en de zuurtegraad van de betreffende olijfolie, maar uiteraard hebben ook andere factoren invloed op de smaak en de kwaliteit van de olie: olijfsoort, ligging van de olijfgaard, weersomstandigheden tijdens de rijping, manier van plukken etc. Uiteraard blijft de persoonlijke voorkeur voor bepaalde smaken heel belangrijk.

Olijfolie en de gezondheid

• Olijfolie zorgt voor een goede spijsvertering;
• Olijfolie heeft een  gunstige invloed op hart en bloedvaten;
• Olijfolie houdt het cholesterolgehalte op peil en kan het zelfs verlagen. Een hoog cholesterolgehalte bemoeilijkt de bloedtoevoer in de bloedvaten, wat op den duur kan leiden tot verstopping.
• Olijfolie heeft ook een positieve invloed op diabetes. Olijfolie zou een rol spelen in de verbetering van het evenwicht van de bloedsuikerspiegel en zo lijden tot een betere gevoeligheid voor insuline.
• Het is tevens bewezen dat verzadigde vetzuren een negatieve en olijfolie een positieve invloed heeft op borstkanker.

Welke olie voor welke bereiding?

Er zijn veel verschillende soorten olijfolie in de handel. Door hun samenstelling zijn ze meestal ofwel voor warme bereidingen ofwel voor koude bereidingen geschikt. De verschillende soorten olijfolie kunnen in principe voor beide soorten van bereiding worden gebruikt. De praktijk wijst echter uit dat extra vergine olijfolie beter tot zijn recht komt bij koude bereidingen, terwijl olijfolie meer aangewezen is voor ware bereidingen en als frituurolie.

Kijk ook op,

www.oilvinegar.com